香港潮州老菜館傳承手藝 新一代接棒創新口味 吸引年輕食客回頭再三

香港的老牌餐廳大多已經交由年輕一代經營，其中位於新蒲崗的一間潮州菜館，自60年代起便以民生菜式聞名。當第二代老闆陳星接手後，他決定開拓新方向，在太子開設了一家分店，專門提供工序繁複的傳統手工菜。「這是小時候的味道，現時已很少人會做這些菜了，就算有都多數要預訂。我們希望可以做到，客人隨時來都可以食到。」

家傳手藝與兄弟齊心協力

陳星從小就在餐廳幫忙，一邊觀察父親的工作，一邊學習烹飪技巧。「我第一個跟爸爸學習的菜式就是滷水鵝，真的『食極都唔厭』，要欣賞自己做的事！」他的弟弟阿輝也參與經營，主要負責協助兄長，尋找改善的方法。「我的角色都是輔助哥哥，幫手看看可以怎樣做得更好。」他們與大廚及其他家人共同設計菜單，每道菜都富有創意，陳星說：「有很多傳統潮州菜，年輕人未必試過。如果可以在我們這裡試過覺得好味的話，就會有『回頭』的效果。」

創新菜式延續傳統風味

餐廳的特色菜「鴿吞翅」製作過程包括去骨、清洗鴿子，將處理好的翅膀釀入鴿身，再燉煮數小時。「石榴帶子」則是從「石榴雞」演變而來，使用帶子粒、火腿粒、冬菇粒和芹菜粒炒熟後打芡，蛋白皮則是雞蛋白和鴨蛋白混合製成，增加了口感的豐富度。「金鯉蝦」則是將海中蝦打成蝦膠製作，口感清爽。「我們主打潮州老式手工菜，吃力不討好，但仍會有一班追求這些的食客。我想要傳承，因為你不做，我不做，就無人做。我們的下一代，應該都會有興趣。」當被問及是否擔心這些技藝會失傳時，陳星信心滿滿地回答：「相信就不會，要看做出來的效果如何，餐廳有多年歷史，不敢說做得好好，但可以說，坊間無人做的，我們會做，我們不怕辛苦！」