上環西港城餐廳老闆創新中式PIZZA 花膠美食平民化

《美食新聞報道》第11集「故事味緣」的焦點落在上環西港城的一間餐廳，老闆吳劍秋決心顛覆傳統，將花膠這種傳統食材以西式烹調方式重新演繹，創造出多款既精緻又親民的菜式，成功吸引了眾多食客的關注。「花膠是富戶人家纔會常吃的食材！」這個概念在他的努力下逐漸被打破。

創意無限的花膠菜式

吳劍秋的創新之作包括全港唯一的「黑松露滑蛋花膠多士」，這道菜結合了他對意大利菜的熱愛和對花膠的深刻理解。「之前去意大利旅遊，見到當地人做PIZZA 時找到靈感，就想不如做類似中式PIZZA，加上花膠、芝士以及自家製蕃茄醬。」他說。這款多士的花膠有口感，配上黑松露，突出香味。「搽完牛油後會加上磨菇，令整體口感提昇。自家製蕃茄醬方面，會用新鮮蕃茄去煲兩小時再做醬，會更濃味。最後像整PIZZA一樣加上芝士碎，讓口感再煙韌點。」至於滑蛋，會先加忌廉、黑松露醬及黑松露油到蛋漿，再炒至半生熟，下邊甘香，上邊有汁。

花膠的選擇與處理

在選擇花膠方面，吳劍秋堅持使用傳統方法。「我們每日都會用凍水浸花膠6至8小時。坊間有人會用薑䓤熱水去浸花膠，其實不太贊成，因為用熱水浸，膠質會容易流失，用凍水浸的話膠質會保存得較好。花膠有分新和舊，我們會傾向用舊的，跟供應商合作多年，他們都會為我們留老身的花膠，浸出來相對品質都會較好和厚身。」

未來發展的不確定性

儘管餐廳的創新菜式廣受好評，但吳劍秋對未來的發展仍感到不確定。「模稜兩可！」他慨嘆地說。餐廳位於政府的百年古蹟中，而該建築物有可能在2025年1月28日被收回復修。「我會很捨不得！」他坦言。他的熱情和對食材的尊重，以及對創新的追求，使他在美食界獨樹一幟，但未來是否能繼續在這裡經營，仍是一個未知數。