7類食物發芽可以照食？ 2種食物可致中毒罹肝癌 1款發芽後可抗氧化兼防癌

1種根莖類食物 發芽照食可致中毒

根據台灣南投縣衛生局資料，根莖類食材發芽後的食用安全性各有不同。其中薯仔（馬鈴薯）發芽會產生名為「龍葵鹼」的毒素，其濃度會隨著芽的生長而增加，食用後可能引發噁心、頭痛甚至腹瀉等中毒症狀，故此一旦薯仔發芽就應該立即丟棄，避免食用。

花生發霉易生一級致癌物

花生在正常情況下發芽是可以食用的，但若因受潮而發黴，則易產生「黃麴毒素」，食用後可能增加肝硬化或肝癌的風險。

事實上，黃麴毒素包括B1、B2、 G1、G2等多種類別，對人體與動物的肝臟產生高度毒性以及致癌性，其中以B1的毒性最為強，被國際組織列為一級致癌物。

其他根莖類食物發芽情況

相對而言，洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、番薯、蒜頭、薑及糙米等7種根莖類食物發芽後仍可食用。

• 洋蔥：發芽不會產生毒素，主要營養成分大蒜素依然穩定，具抗菌和消毒效果
• 芋頭：長期生長發芽無毒性，發芽後仍可食用
• 紅蘿蔔及番薯：發芽後口感和甜度會下降，營養集中在芽處，但不會產生有害物質，應適量儲存，避免放置過久。
• 蒜頭：發芽並生成蒜苗後仍含有豐富的抗氧化物質和抗癌成分，營養價值更高
• 薑：可安全食用，對健康無影響，但營養價值可能略減
• 糙米：同樣可安心食用

蒜頭發芽後營養更佳

事實上，蒜頭在發芽後的營養價值可能更高，包括：

• 維生素C增加：研究顯示，蒜頭在發芽後，維生素C的含量會顯著增加。維生素C是一種重要的抗氧化劑，有助於增強免疫力並保護細胞免受氧化損傷。
• 蒜素含量提升：發芽的蒜頭中蒜素（一種活性化合物）的含量也會增加。蒜素具有抗菌、抗病毒和抗氧化的作用，對健康非常有益，例如幫助預防感染和減少炎症。

根莖類食材的保存建議

南投縣衛生局建議，根莖類食材的保存需特別注意，以延長新鮮度並避免有害物質的產生，具體方法如下：

• 薯仔：應存放於陰涼乾燥處，避免陽光直射，以防止發芽。
• 花生：應置於乾燥環境中，防止受潮發霉。
• 紅蘿蔔及番薯：適合存放於通風良好的環境，防止過度發芽影響品質。
• 洋蔥及蒜頭：需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。
• 芋頭及糙米：可適量儲存，不建議長期囤積，以確保食材的新鮮度。