常食隔夜餸增胃癌風險 9類食物不宜放雪櫃隔夜 3種菜風險高拆解自保5招

飲食致癌胃癌5大常見共通點

因長期食隔夜餸菜，引致罹患胃癌甚至致命的個案並不罕見。翻查資料，類似個案一般有以下共通點，並於身體出現腹脹、胃痛後始接受檢查，到確診時往往已是末期，藥石無靈：

• 相隔一段長時間始買餸一次（如一星期一次）
• 每次煮餸份量較多，將剩餘飯菜冷藏並分批再食
• 多以微波爐翻熱隔夜餸菜
• 部分餸菜會存放在雪櫃一段長時間
• 部分個案有進食過期食物習慣

9類食物不宜放隔夜

鄭州人民醫院急診醫學科副主任醫生高建凱指出，雖然雪櫃的低溫環境能延長食物的保存時間，但並不具備殺菌功能。雪櫃中可能存在沙門氏菌、桿菌性痢疾、志賀氏菌和李斯特菌等致病菌，這些細菌一旦感染人體，可能引發健康問題，甚至導致敗血症等嚴重併發症。高醫生又提出有3類食物不應長放雪櫃冷藏，包括：

1.主食類

如糕點、小麥、花生、大米、玉米、高粱等，這些食物容易發霉，可能滋生黃麴毒素，導致中毒或致癌。

2.海鮮類

如魚、蝦、螺、蟹、蜆等，長時間存放會導致鹽溶性蛋白質流失，可能引發中毒，並滋生李斯特菌，造成中毒、腹瀉、腦膜炎等問題。

3.堅果類

如開心果、花生、核桃、杏仁、瓜子、腰果等，這些食物也容易發霉，長期存放可能產生黃麴毒素，對健康構成威脅。

據武漢市武昌區人民政府網站資料，在低溫保存、放置於乾淨的密封容器或保鮮膜的情況下，部份食物可在24小時內食用，但同時亦有6種食物則不宜隔夜食用，包括：

1.雪耳、隔夜蘑菇

野生或人工培育的雪耳、蘑菇通常含有大量硝酸鹽，如存放日子過長建議丟棄。

2.綠葉菜

莖葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，根莖類和花菜類介乎中間，瓜果類則稍低。如同時購買大量蔬菜應先吃葉菜類，煮熟後健康4小時內吃完，即使吃不完亦不應隔夜。

3.海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮放隔夜後會產生蛋白質降解物，損害肝腎功能。如果買太多建議用保鮮袋/保鮮盒妥善裝好，放入冰格等下次再煮。

4.湯水

湯水長時間放在鋁或鐵製容器，有機會釋放出對人有害物質。另外不建議在湯水中加入鹽等調味料。

5.滷味

滷味放雪櫃保存亦未能完全保障安全；尤其是夏天，滷味最好避免隔夜食。

6. 涼拌菜

涼拌菜在製作過程中已較容易受到多種污染，即使放雪櫃冷藏都容易變質。

蔬菜放隔夜易產生亞硝酸鹽 3種菜最高危

食用長時間存放雪櫃的餸菜而引致的健康問題，很多時是由於食物裡面的亞硝酸鹽而起。據食安中心資料，硝酸鹽於環境及植物（包括蔬菜）中自然存在；硝酸鹽本身並無毒性，但與自然存在於蔬菜裡面的酶或細菌接觸後，就有可能轉化為亞硝酸鹽，人體於攝取大量亞硝酸鹽就有機會引致急性中毒。根據台灣環境部化學物質管理署資料，亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下會與胺產生反應，產生出已知致癌物「亞硝胺」。

蔬菜裡面的硝酸鹽含量會受多種因素左右，如種植環境、貯存方法（時間、溫度等），以及是否經過去皮、水洗或煮熟等等。事實上，食安中心曾檢測73種巿民經常食用而未經烹煮的蔬菜，發現葉菜類蔬菜（如莧菜、小棠菜）及紅菜頭硝酸鹽含量較高。具體檢測結果如下：

資料所見，葉菜類含有的硝酸鹽一般較高，其中又以莧菜、小棠菜和白菜3種葉菜的硝酸鹽含量最高，平均含量每公斤超過3,500毫克；相對而以，豆類及菇類的硝酸鹽含量則較少。

避免硝酸鹽危害5招

1.用水浸泡

由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗焯菜能減少硝酸鹽含量

2.用水焯

菜心、莧菜及西芹用水焯一至三分鐘後，硝酸鹽含量減少12%至31%

3.去皮

把蔬菜清洗和去皮，可減少硝酸鹽的含量

4.避免攪碎

新鮮蔬菜攪碎成菜泥會加快硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽

5.低溫冷藏

在攝氏零下18度以下，硝酸鹽會停止轉化為亞硝酸鹽（攝氏0至-4度，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽的速度很低）
回到目錄