急凍蔬菜｜急凍處理後營養全失？ 拆解急凍蔬菜5大迷思 急凍菜現1種情況避免購買

1.急凍處理對蔬菜營養影響微

許多人認為冷凍蔬菜的營養成分會在冷凍過程中流失，無法與新鮮蔬菜相比。然而有研究已經推翻了這一觀點。美國國家生物技術資訊中心的研究比較了8種常見冷凍蔬果與其新鮮狀態下的營養素含量，包括：

1. 粟米
2. 蘿蔔
3. 椰菜花
4. 菠菜
5. 豌豆
6. 四季豆
7. 草莓
8. 藍莓

美國國家生物技術資訊中心所進行的研究顯示，冷凍前後的維他命B2、C及E含量並無顯著差異，甚至有些維他命在冷凍後含量更高；僅蘿蔔、菠菜及豌豆的β-胡蘿蔔素在冷凍後有所下降。整體而言，冷凍對蔬果的營養結構影響甚微，礦物質和纖維素等營養素幾乎不受影響。

2.高溫烹調才是營養流失「元兇」

無論是冷凍還是新鮮蔬菜，營養素更容易在處理和烹調過程中流失。特別是滾水烚煮方式，會導致約50%至60%的營養流失，尤其是水溶性維他命如維他命B及C；隨著烹煮時間延長，營養流失會更嚴重。建議使用少量水，採用清蒸或微波的方式，以保留更多水溶性維生素和抗氧化物。

3.冷凍有助保存營養

蔬菜水份、碳水化合物及糖在收割後會逐漸流失，經過運輸、銷售和儲存過程，營養會進一步減損。相比之下，冷凍蔬菜通常在蔬菜剛成熟時收割，經過高溫「殺菁」後立即冷凍，能有效保留蔬菜的營養和新鮮度。因此，許多冷凍蔬菜的營養素含量甚至高於市場上購買的新鮮蔬菜。

4.買急凍蔬菜仍要挑選

選購冷凍蔬菜時，建議檢查包裝內的蔬菜是否塊狀分明。若發現蔬菜黏在一起，可能表示在運輸過程中曾解凍再冷凍，這樣的蔬菜可能失去部分水分和營養素，顏色、味道和質地也可能受影響。

5.冷凍蔬菜的保存期限

所有食物都有保存期限，冷凍蔬菜亦不例外。美國農業部（USDA）指出，蔬菜中的酵素會持續影響蔬菜組織，即使冷凍也只是減緩其活動。因此如包裝上標示的保存期限超過一年，USDA建議在一年內食用完畢，以避免味道、顏色和口感的變化。

營養價值高、切得碎 長者更適合食急凍蔬菜

台灣營養師林世航於當地「衛生福利部國民健康署」撰文，指新鮮蔬菜與經過「殺菁」處理的產品在膳食纖維、維生素E、β-胡蘿蔔素等並未有顯著差異，然而在情況許可時，建議仍要以營養素保留較完整的新鮮蔬菜為主要來源，達到健康的均衡飲食。

然而，林世航認為對於咀嚼能力欠佳的長者而言，冷凍蔬菜因為殺菁與冷凍讓組織質地軟化而更方便咀嚼入口。他認為可以善用冷凍蔬菜方便儲存、質地軟易入口的特性，方便長者攝取足夠營養。