微波爐叮菜會致癌？ 隔夜菜含亞硝酸鹽可致中毒 1類菜含量最高5大方法減風險
食隔夜餸經常被視為不健康，其中有部分蔬菜甚至被指隔夜後以微波爐「翻叮」加熱時會產生致癌物質。香港食物安全中心（食安中心）就更撰文解釋，指蔬菜中含有硝酸鹽，並且有機會轉化為毒性較高的亞硝酸鹽，進而形成致癌物亞硝胺。然而食安中心指出，並非所有情況都會令硝酸鹽轉化為亞硝胺，以下將為大家整理四類蔬菜的硝酸鹽含量排名，以及5種減少致癌物方法。
存放溫度影響亞硝酸鹽增長
食安中心指出，雖然蔬果富含維他命和礦物質等營養，但部分蔬果本身含有硝酸鹽。根據食安中心研究，本地蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不會對市民健康構成即時威脅；硝酸鹽本身無毒，但若煮熟後放置過久，細菌會將硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，進而形成致癌物亞硝胺。人體若攝取大量亞硝酸鹽有機會引起急性中毒，甚至出現正鐵血紅蛋白血症（又稱「藍嬰綜合症」）；吸收過量亞硝胺就有可能增加患癌風險。
食安中心研究發現，熟菜在雪櫃存放一晚後亞硝酸鹽含量未見顯著增加；存放3天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。食安中心指，存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主要因素，冷凍溫度能抑制細菌活動，延遲亞硝酸鹽形成。
蔬菜致癌物含量排名
根據食安中心的資料，隔夜再食的多款蔬果中，致癌物含量最高的是葉菜類蔬菜，如大白菜、小棠菜和莧菜，其次是菜心、娃娃菜和紅菜頭。；含量較少的則為瓜菜及果菜類，如雞髀菇、草菇，以及四季豆、毛豆等等。以下是硝酸鹽含量的排名：
| 蔬菜種類 | 測試樣本 | 硝酸鹽含量平均值 （毫克∕公斤） | 範圍 （毫克∕公斤） |
| 葉菜類 | 娃娃菜、豆苗、潺菜、莧菜、大白菜∕黃芽白、菜心、芥蘭、唐生菜、枸杞菜、芫茜、西生菜、青通菜、油麥菜、芥菜、白菜/小白菜、紅莧菜、小棠菜、菠菜、西洋菜、白通菜 | 2100 | 79 至 6300 |
| 莖類 | 蘆筍、竹筍、西芹、中國芹菜、綠豆芽、大豆芽菜 | 830 | 8 至 4600 |
| 塊根和塊莖類 | 紅菜頭、甘筍、薑、粉葛、蓮藕、馬鈴薯、青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔、番薯、芋頭、馬蹄、沙葛 | 720 | 檢測不到至 4100 |
| 蕓薹屬（甘藍科）蔬菜、葉球甘藍、花莖甘藍 | 西蘭花、椰菜花、椰菜 | 620 | 16 至 2800 |
| 鱗莖類蔬菜 | 韮黃 、韮菜花、韮菜、蒜頭、蒜心、洋葱、葱 | 520 | 5 至 2300 |
| 瓜菜/果菜類（葫蘆科） | 苦瓜、青瓜、節瓜、南瓜、絲瓜、冬瓜、翠玉瓜 | 370 | 11 至 1400 |
| 豆類 | 四季豆、青豆角、毛豆、荷蘭豆、蜜糖豆 | 140 | 檢測不到至 830 |
| 瓜菜/果菜類（菇類） | 雞脾菇、金菇 、秀珍菇、鮮冬菇、草菇、白蘑菇 | 14 | 檢測不到至 140 |
減少致癌物的五個方法
1.去除硝酸鹽含量高部分
去皮、除莖：蔬菜上的硝酸鹽分布不均，去除莖部和主葉脈後，硝酸鹽含量可減少30至40%。去皮的馬鈴薯、香蕉、瓜類等，硝酸鹽含量亦會減少20至62%。
2.清水洗淨
用水清洗乾淨：硝酸鹽可溶於水，葉菜類蔬菜用水清洗後，硝酸鹽含量可減少10至15%。
3.水焯後再煮
水焯一次再煮：水焯蔬菜可減少硝酸鹽含量，經水焯1至3分鐘後，硝酸鹽含量顯著減少。
4.白焯或蒸煮
用水烹煮蔬菜如豌豆、椰菜、馬鈴薯、菠菜等，硝酸鹽含量可流失16%至79%。
5.避免飲菜水
勿喝烹煮蔬菜的水或湯：硝酸鹽不會在水焯過程中分解或蒸發，應將水棄掉，避免飲用。
