早餐食火腿香腸增致癌風險 毒物專家推1種「天然解毒劑」 1招煎香腸更健康

有「防毒教母」之稱的台灣林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾在台灣節目《健康有方》指出，加工肉類含有亞硝酸鹽，如果跟胺類食物一起進食，形成亞硝胺，對腸胃構成不良影響，增加胃癌、腸癌風險，她提醒以下幾個加工肉類配搭應避免：

1. 香腸不能配魷魚、秋刀魚、鯖魚：這些魚類特別容易含有胺類，加上香腸一同吃的話，就會形成亞硝胺。
2. 火腿不能配番茄：番茄雖是佷好的蔬果，但兩者配合就會形成亞硝胺。除番茄外，香蕉、馬鈴薯也是含有胺類的蔬果。
3. 熱狗不可配番茄醬及乳酪：番茄醬及乳酪同是含有胺類，跟熱狗同吃，便形成亞硝胺。建議可配黃芥末。

吃番石榴「解毒」

譚敦慈指，台灣農業部有實驗顯示，一個番石榴能解18條香腸的毒性，故她和家人在吃香腸時，都會一口香腸一口番石榴。她解釋指，番石榴富含維他命C，被視為是天然的「解毒劑」，其實蘋果等富含維他命C的水果也具有類似效果。

1招煎香腸更健康

另外，譚敦慈又建議，在料理香腸時，可以在表面戳洞，讓油脂容易流出來，並且先水煮後再煎或烤，令高溫時間不會太長，減少亞硝酸鹽變成亞硝胺。在香腸煮熟後，再放進烤箱令香氣風味更好，如欲煎煮則避免放油，只用香腸自身油脂即可。

應否全戒加工肉類？

世界衞生組織（WHO）屬下的國際癌症研究機構（IARC）曾發表報告指出，有充分證據顯示加工肉類令人類罹患癌症，尤其是結腸直腸癌。每天食用50克加工肉類（相當於2片火腿或1.5條香腸），患上結腸直腸癌的風險便會增加約18%，故WHO把加工肉類列為一級致癌物，跟吸煙、黃曲霉毒素、石棉、酒精飲品同屬一組。

儘管如此，WHO並未建議完全停止食用加工肉類，因為當中亦含有不少營養價值，如蛋白質、維他命B、鐵等。再者癌症的形成與多種因素有關，過量攝取加工肉類只是其中一環，其他原因還有膳食纖維攝取不足、高脂肪食物過量攝入、缺乏運動、肥胖和吸煙等。另外，亦有研究顯示，食物中的維他命C、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑制N-亞硝基化合物及其他致癌物質的形成。就調整飲食習慣方面，食物安全中心有以下3個建議：

1. 避免進食過量加工肉類和紅肉，以減少患大腸癌的風險。
2. 保持均衡及多元化飲食，包括多吃蔬果。
3. 少吃加工肉類亦有助減少攝取鈉，對健康有額外益處。

常見加工肉類

加工肉類一般是指經過鹽漬、醃製、發酵、煙燻或其他方法製成的肉類，以增加味道或加強防腐效果

• 火腿
• 香腸
• 煙肉
• 午餐肉
• 鹹牛肉
• 肉乾
• 罐裝肉
• 肉製品